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关键控制点的监控制度。建立临近程序，目的是跟踪加工操作，识别可能出现的偏差，提出加工控制的书面文件，以便应用监控结果进行加工调整和保持控制，从而确保所有CCP都在规定的条件下运行。监控有两种形式：现场监控和非现场监控。监控可以是连续的，也可以是非连续的，即在线监控和离线监控。 的方法是连续的即在线监控。非连续监控是点控制，对样品及测定点应有代表性。监控内容应明确，监控制度应可行，监控人员应掌握监控所具有的知识和技能，正确使用好温、湿度计、自动温度控制仪、pH计、水分活度计及其它生化测定设备。监控过程所获数据、资料应由专门人员进行评价。
贵阳HACCP认证的每一个CCP都必须建立专门的改正措施。当监测结果显示不能达标或加工过程失去
控制时，应立即采取适当的改正措施，而所采取的措施必须是由于偏离 HACCP计划而存在的潜在危
害，以证实该CCP已在监控之下。改正措施一般包括再加热或重加工、提高加工温度、延长加工时间、降
低pH、调整某些原料配比、调整加工过程、拒绝进货、收回已分发的产品或放弃生产等。采取任何措施
都应在进行危害分析、评价危险性和产品用途的基础上决定。
HACCP系统有效性确认
HACCP系统有效性确认是通过对终产品进行生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是生
物检测是为有效的确认指标，但生物检测法通常不直接用来检测CCPS。有效性确认可以是厂家自查或
请政府检测机构来完成。
果浆车间需准备的工作 A需准备的记录：草莓、杏、桃三个品种生产期间的破碎打浆监控记录、浓缩工
序监控记录、杀菌罐装工序监控记录、清洗消毒记录、更衣室清扫消毒记录、车间卫生检查表、个人卫生
检查表、设备维修记录、设备每日巡检记录、设备周保月报记录、消毒液配置检测记录、 PQC日报表、捡
果工序监控记录、纠偏行动记录、不合格品报告单、记录的复核、受控文件清单、记录清单、车间温度湿
度记录、罐装机流量计校准记录、 B 硬件：CCP 计划上墙、工具的标记必须作好、打扫好车间的卫生死
角、
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HACCP是一种控制危害的性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于终产品的检验，而这又不能达 到食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和 航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首 次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品项目的基 础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP），由于HACCP建立在许多操作规范上，于是 形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为有效的食源疾患的控制体系已被 或社会所接受。
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